Noix du Périgord, 20 ans d'une qualité reconnue !
Par ACTU SHOPPING, le 17 Octobre 2022
20 ans cela se fête ! L’occasion de mettre la Noix du Périgord AOP à l’honneur cet automne à travers différentes actions :
Organisation d’un jeu-concours sur les réseaux facebook et Instagram et participation à l’événement Péri’Meuh.
La Noix du Périgord est détentrice d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). La Noix du Périgord symbole de finesse et de qualité est aussi un véritable atout santé.
La Noix du Périgord se marie et se déguste aussi bien avec des saveurs sucrées que salées. Elle trouve aisément sa place dans de nombreuses recettes.
SOMMAIRE
1 - L’Appellation d’Origine Noix du Périgord fête ses 20 ans
2 - La récolte 2022, 20e millésime en Appellation d’Origine
- Péri ’Meuh
- Jeu-concours
3 - L’AOP pour se démarquer face à la concurrence
- Au niveau international
- Au niveau national
4 - La Noix du Périgord
- La Noix du Périgord et ses variétés
- Des modes de consommation différents
- Une appellation, 3 produits
- La noix : stars des fruits à coque
- La noix, le secret d’une alimentation saine
5 - L’huile de noix du Périgord
- L’huile de noix du Périgord est AOP depuis 2021
- Rehaussez les plats, variez les plaisirs...
6 - La Route de la Noix
7 - Quelques recettes
Recettes réalisées avec les étudiants du Bachelor Thierry Marx
Lycée hôtelier des métiers Quercy-Périgord à Souillac (46)
1 - L’Appellation d’Origine
Noix du Périgord fête ses 20 ans
Fruit historique et emblématique de la région, la Noix du Périgord est reconnue comme une appellation d’origine et de qualité depuis 20 ans.
Aujourd'hui, le bassin de production de la Noix du Périgord assure 50% de la production française. La nuciculture (culture de la noix) s'est énormément développée depuis les années 1990 grâce à la modernisation de la profession et aux producteurs de noix qui ont obtenu en 2002 l'Appellation d'Origine Contrôlée AOC "Noix du Périgord". Deux ans plus tard, elle est reconnue par l'Europe et devient une Appellation d'Origine Protégée (AOP).
Depuis deux décennies maintenant, le Syndicat professionnel de la noix, du cerneau & de l’huile de noix du Périgord défend un produit lié à une histoire, des savoir-faire et à des qualités propres à un territoire.
2 - La récolte 2022, 20e millésime en Appellation d’Origine
Cette consécration voulue par les acteurs de la filière noix du Sud-Ouest est un outil de valorisation de leur production suffisamment importante pour que la profession souhaite rappeler cet anniversaire. Elle le fera de diverses manières cet automne :
Péri ’Meuh
La quatrième édition de Péri'Meuh aura lieu pour la première fois à Sarlat les 23, 24 et 25 septembre 2022. Il s’agit d’un mini salon de l’agriculture en Périgord. Péri'Meuh propose un comice agricole au cœur de la ville avec près de 150 bovins, 80 vaches laitières et gros bovins grâce aux concours départementaux des races Prim'Holstein et Limousine, et une cinquantaine de veaux de race limousine, grâce à une foire primée de veaux sous la mère "Label-Rouge".
Cette fête agricole ponctuée d’animations, avec restauration toute la journée assurée par les marchés de producteurs, jeux concours...
accueillera cette année encore le Syndicat professionnel de la noix, du cerneau & de l’huile de noix du Périgord, en collaboration avec les filières sous signe officiel de qualité du Périgord, sur un espace collectif mis à disposition par le Conseil Départemental de la Dordogne.
Lors de ce week-end, pour marquer l’anniversaire de l’AOP, le Chef Philippe Mesuron (Traiteur masterchef Aquitaine) organisera des animations culinaires avec tous les produits et créera un dessert autour de la Noix du Périgord. Les visiteurs pourront aussi tenter leur chance afin de gagner divers lots dans le cadre de l’animation digitale déclinée sur cet évènement.
Jeu-concours
A l’occasion des 20 ans de l’appellation, le Syndicat professionnel de la noix, du cerneau & de l’huile de noix du Périgord organise un jeu-concours sur Facebook et Instagram du 15 au 25 septembre prochain.
L'objectif est d'animer et fédérer la communauté Noix du Périgord. Le jeu- concours se fera sous forme de rébus et de quizz et permettra de gagner des lots. Notamment un dîner et une nuitée pour 2 personnes, au Château de la Treyne Relais & Château à Lacave (46).
3 - L’AOP pour se démarquer face à la concurrence
Au niveau international
La moyenne de la production mondiale s’élève à près de 3 000 000 T /an, avec en tête la Chine et les USA comme principaux pays producteurs (moyenne 2016-2020 stats FAO). Le Chili a, quant à lui, multiplié par 5 sa production en 10 ans avec une moyenne de 125 000 T/an sur la période considérée.
La France, producteur historique occupe la 10e place et représente à peine 1% de la production mondiale avec, en moyenne, 36 000 T/an. La noix française est soumise à une forte concurrence à l’export où, il y a encore une dizaine d’années, elle se plaçait au 2nd rang des principaux pays exportateurs, juste derrière les USA.
Au niveau national
La production française est répartie sur deux grands bassins en Sud-Ouest et en Sud-Est à production équivalente. Le marché français est segmenté en 3 produits : 1% en noix fraîches, 65% en noix sèches et 35% en cerneaux.
Avec une production moyenne de 36 000 T/an, la France en exporte 80%, pour l’essentiel en noix coques. Le cerneau français est très peu exporté car ses coûts de production sont relativement chers comparés à la concurrence. 20% de la production est donc tournée vers le marché intérieur.
Cependant dans un contexte concurrentiel à l’export de plus en plus fort, les metteurs en marché se tournent davantage vers le marché français en misant sur la qualité, l’origine France et l’AOP Noix du Périgord.
4 - La Noix du Périgord :
La Noix du Périgord et ses 4 variétés
GRANDJEAN
La typique
Forte en caractère, cette variété a une saveur marquée, doublée d’une pointe d’amertume. Noix ronde, de calibre moyen, elle est destinée au cassage et présente un cerneau charnu, de couleur prononcée et peu veiné.
CORNE
La rustique
Noix oblongue de petit calibre, elle se distingue par une coquille très solide qui renferme un cerneau très clair, sa saveur douce et sucrée lui confère un goût subtil et raffiné.
MARBOT
La traditionnelle
De maturité précoce, c'est la variété de prédilection pour la noix fraîche. Riche en eau, sa texture est tendre et finement croquante. Lorsqu’elle est séchée, cette noix ronde, de gros calibre, présente un cerneau finement veiné aux arômes très affirmés.
FRANQUETTE
La courtisée
Noix de forme oblongue, de calibre moyen, elle renferme un cerneau blond, sucré. Son arôme délicat en fait une variété très séduisante qui représente plus de 80% de la production.
Des modes de consommation différents
La Noix du Périgord se décline en noix fraîche, noix sèche et cerneau de noix. Cette déclinaison permet de l'apprécier différemment et correspond à des modes d'utilisation et de consommation différents.
Une appellation, 3 produits
LA NOIX FRAÎCHE
Ouvre la saison...
La noix fraîche est un produit primeur. Elle est récoltée, encore riche en eau, dès la mi-septembre et se reconnaît à son cerneau très blanc. Sa petite peau qui lui donne une pointe d’amertume se pèle aisément. Produit frais, elle se garde au réfrigérateur. Sa période de commercialisation est très courte. En appellation d'origine, elle ne peut plus être expédiée au-delà du 15 octobre.
LA NOIX SÈCHE
...prend ensuite le relais
La noix sèche est ramassée dès les premiers jours d’octobre, elle est lavée et séchée. Fruit sec, à l'abri dans sa coquille, il se conserve toute l'année dans un endroit sec et frais. C'est un vrai plaisir de casser sa coquille au gré de ses envies pour en extraire le fruit qui dévoile les douces odeurs du Périgord...
LE CERNEAU DE NOIX
Le seul garanti par une AOP en France
Le cerneau de noix est extrait de la coquille après séchage, le tri des cerneaux se fait ensuite selon leur forme et leur couleur. Prêt à l’emploi, le cerneau répond aux modes de consommation moderne. Nature il est apprécié à l'apéritif, dans les salades et en collation "healthy" pour caler les petits creux à tout moment de la journée. En pâtisserie, en boulangerie et confiserie il est incorporé, enrobé ; son utilisation est infinie : du pain au noix, aux gâteaux et desserts glacés, en sucré ou en salé il défit la créativité des cuisiniers.
La noix : star des fruits à coque
Les noix sont réputées pour leurs nombreux bienfaits sur l’organisme. Minceur, fonctions cognitives, prévention de maladies cardio-vasculaires...
Les noix ont un effet coupe-faim très efficace
Grâce à leur teneur en fibres (3g de fibres pour 100g), les noix ont un pouvoir satiétogène très élevé. Elles calent durablement, même en faible quantité, et permettent à l’organisme de se sentir rassasié plus longtemps.
Elles constituent un encas sain et savoureux qui permet de moins manger au repas suivant. Une poignée de noix par jour, couplée à une alimentation équilibrée et peu calorique peut ainsi favoriser la perte de poids.
Elles protègent le microbiote et contribuent à favoriser un bon transit
Les noix sont excellentes pour le cerveau
Sa richesse en acides gras polyinsaturés contribue à préserver la mémoire, à favoriser la concentration ou à nourrir la vitesse de compréhension.
De plus, les antioxydants qu’elles contiennent sont réputés pour doper les fonctions cognitives en général.
Les noix contribuent à diminuer le stress
Les noix contiennent énormément de protéines et d’acides gras très utiles lors d’épisodes nécessitant beaucoup d’énergie (examens par exemple).
Les noix réduisent la fatigue
Les vitamines B2, le magnésium et le fer qu’elles recèlent contribuent à réduire la fatigue.
Les noix diminuent le risque de maladies cardio-vasculaires
Il existe un lien entre consommation régulière de noix et diminution des accidents cardiovasculaires. Avec une consommation de noix d’au moins 2 fois 30 g par semaine.
La noix et l’huile de noix, le secret d’une alimentation saine
À l’heure où « le manger sain et équilibré » est une priorité pour tous, la noix met en avant ses atouts santé.
« Mangez 3 à 5 noix ou 2 cuillères à soupe d'huile de noix par jour »
La composition nutritionnelle de la noix en fait un produit hautement estimé, adapté à de nombreux types d’alimentation : sans cholestérol, sans gluten, sans lactose, végétarien/ végétalien, hyposodé (à faible teneur en sel)... L’atout majeur de la noix est son fort contenu en acides gras polyinsaturés (72%). Il s'agit principalement d'acide linoléique (oméga 6) et alpha-linolénique (oméga 3). Ces deux acides gras ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent être fournis quotidiennement par l’alimentation, ils sont de ce fait appelés acides gras essentiels car indispensables à l’homme.
Ils présentent de nombreux bénéfices pour la santé, participant au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire et luttant activement contre le mauvais cholestérol.
Source de minéraux, d’oligo- éléments, de vitamines, pépite d’énergie, la noix est un aliment parfait pour les sportifs et les personnes en manque de vitalité.
Véritable concentré nutritionnel, la noix a toute sa place dans notre alimentation, à chaque âge de la vie.
LA NOIX DU PÉRIGORD CONTIENT :
Ils présentent de nombreux bénéfices pour la santé, participant au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire et luttant activement contre le mauvais cholestérol.
Source de minéraux, d’oligo- éléments, de vitamines, pépite d’énergie, la noix est un aliment parfait pour les sportifs et les personnes en manque de vitalité.
Véritable concentré nutritionnel, la noix a toute sa place dans notre alimentation, à chaque âge de la vie.
LA NOIX DU PÉRIGORD CONTIENT :
OMÉGA3 14% DES ACIDES GRAS TOTAUX
OMÉGA6 58% DES ACIDES GRAS TOTAUX
VITAMINES E,B1 B6 B9
ZINC
CUIVRE
FER
CALCIUM
MAGNÉSIUM
PHOSPHORE
5 - L’huile de noix du Périgord
L’huile de noix du Périgord est AOP depuis 2021.
Fin 2018, l’huile de noix du Périgord avait obtenu l’AOC et en 2021 l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P).
Cette AOP est donc le second signe d’identification de qualité et d’origine (SIQO) nucicole que l’on retrouve dans le bassin de production du Sud-Ouest. L’identification de cette AOP se traduit par l’apposition du logo communautaire sur les flacons. « Huile de noix du Périgord » répond à un cahier des charges qui garantit au consommateur l’origine et un savoir-faire. Une distinction officielle, désormais familière aux consommateurs européens.
Elle a aujourd’hui acquis ses lettres de noblesse diététiques et gastronomiques, et s'affiche à la carte des plus grands restaurants.
Rehaussez les plats, variez les plaisirs...
L'huile de noix du Périgord est une huile vierge, gorgée de la saveur des noix, elle apporte intensité et finesse dans les assiettes.
Huile essentiellement d'assaisonnement, elle parfume les salades, les crudités et sublime avec délicatesse les plats chauds en fin de cuisson : pâtes, haricots verts, haricots blancs...
Pour préserver ses arômes et sa qualité gustative, elle doit être conservée à l'abri de la chaleur et de la lumière. En cas de doute, ne pas hésiter à la garder au réfrigérateur.
6 - La Route de la Noix
Le Syndicat est également à l’origine de la « Route de la Noix du Périgord ». Cet itinéraire touristique permet de parcourir le bassin nucicole à la rencontre de ceux qui produisent, qui travaillent et élaborent des produits à base de Noix du Périgord : producteurs, restaurateurs, distilleries, moulins à huile de noix, un panel d’acteurs heureux de faire partager les richesses cachées de la Noix du Périgord et l’histoire des hommes qui en vivent. Pour télécharger le guide : noixduperigord.com
7 - Recettes des élèves du Bachelor Thierry MARX
Rencontre au Lycée des métiers hôteliers Quercy-Périgord à Souillac (46)
Conchiglionis au caille de chèvre, Noix du Périgord et son pesto
Pour 10 portions
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 25 min
INGREDIENTS
• 500g de pâtes
• 400g de caillé de chèvre
• 1 gousse d'ail
• 1 botte de persil (ou basilic, selon la saison) • 200g de cerneaux de noix du Périgord
• 50ml d'huile de noix du Périgord
• 50ml d'huile d’olive
• 800g d'épinards
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 pincée de sel et de poivre
PREPARATION
Studio Prigent - Talence (33) : www.studioprigent.com
Le pesto : mixer le persil (ou le basilic, selon la saison) avec 60g de cerneaux de noix du Périgord, l’ail et les huiles. Assaisonner et réserver.
La farce : mélanger le chèvre frais, le miel, 140g de cerneaux de noix du Périgord et les épinards sautés. Assaisonner et réserver.
Les pâtes : faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée pendant 13 min.
Assemblage : farcir les pâtes cuites avec la farce au chèvre et servir avec le pesto.
Butternut confit et éclats de Noix du Périgord, caille de chèvre
Pour 10 portions
Temps de préparation : 6 min Temps de cuisson : 1h
INGREDIENTS
• 700g de butternut Bio
• 250g de sucre
• 200g de cerneaux de noix du Périgord • 200g de caillade de chèvre
• 1 botte de verveine citron
• 1 citron vert
• 10g de citron caviar
PREPARATION
Peler le butternut et le couper en tronçons de 2-2.5 cm.
Mettre les tronçons, la verveine citron et le sucre dans un saladier et mélanger. Laisser reposer 1h.
Cuire le tout à feu doux et à couvert pendant 35-40 min.
Retirer les tronçons de butternut et réserver le sirop obtenu.
Torréfier les cerneaux de noix du Périgord préalablement concassés.
Enduire les morceaux de butternut confit de cerneaux de noix du Périgord. Former une quenelle de caillade dans l’assiette.
Dresser les morceaux de butternut enrobés autour de la caillade.
Finir en ajoutant le sirop tiédi sur la caillade de chèvre.
Dresser avec un peu de menthe ciselée et quelques zestes de citron.
La galette des rois aux Noix du Périgord
Pour 6 à 8 portions
Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 40 min
INGREDIENTS
• 2 Pâtes feuilletée au beurre • 20cl de lait
• 0.5g de fève Tonka
• 2 jaunes d’œuf
• 2 œufs
• 140g de sucre
• 30g farine type 45
• 100g de beurre
• 100g cerneaux de noix du Périgord hachés
PREPARATION
Studio Prigent - Talence (33) : www.studioprigent.com
La crème pâtissière :
Chauffer le lait et infuser la fève Tonka.
Blanchir les jaunes d’œuf avec 40g de sucre.
Ajouter la farine et délayer avec un peu de lait, lisser au fouet pour éliminer les grumeaux. Verser le tout dans le lait chaud et porter à ébullition. Puis verser dans un récipient adapter et filmer avant de refroidir.
La crème au beurre :
Travailler le beurre en pommade en lui infligeant 2 cycles courts au micro-ondes de 10s. Ajouter 100g de sucre, les œufs et les cerneaux de noix du Périgord mixés.
Assembler avec la crème pâtissière froide.
Montage :
Déposer une pâte dans un moule à tarte. Garnir avec les crèmes puis déposer le second disque de pâte et souder.
Décorer et placer la galette 15 min au congélateur avant d’enfourner à 210°C pendant 15 min puis à 180°C pendant 20 min.
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