Occitanie - OCCITANIE - Le palmarès Gault&Millau Tour Sud-Ouest - 2016

Occitanie - OCCITANIE - Le palmarès Gault&Millau Tour Sud-Ouest - 2016

Par HERAULT TRIBUNE, le 13 Décembre 2016

La région Sud-Ouest, la dernière étape du Gault&Millau Tour 2016

Gault&Millau, dénicheur de talents et initiateur de tendances, termine son Tour de France 2016 en faisant étape, le lundi 12 décembre, en région Sud-Ouest, au Restaurant Les en Marge (Franck Renimel). Toutes les générations sont représentées lors de ces étapes du Gault&Millau Tour qui mettent en avant chefs, produits et savoir-faire régionaux. Ces événements rassemblent toute la profession pour une fête de la gastronomie en région.

Côme de Chérisey, directeur général et directeur de la rédaction de Gault&Millau : " Gault&Millau goûte, partage et fait connaître. Avec le Gault&Millau Tour, nous nous déplaçons à la rencontre des chefs que nous avons découverts, pour les honorer. C'est un moment convivial qui rassemble la profession, favorise la transmission. Les cooking démos au cours desquelles se succèdent Chefs aînés et les Jeunes Talents favorisent le partage du savoir- faire. Le Gault&Millau Tour, c'est aussi des Trophées régionaux pour consacrer, encourager et impulser..."

Le Gault&Millau Tour

Le Gault&Millau Tour met à l’honneur chaque année six régions françaises. L’objectif est de récompenser les chefs les plus talentueux de leur région, de braquer les projecteurs sur leurs établissements en valorisant leur cuisine (Gault&Millau d’Or, Grands de Demain, Jeunes Talents, Espoirs, Innovation, Chef Pâtissier), le service (Sommelier et Accueil en salle), et le savoir-faire (Tradition d’aujourd’hui et Transmission).

Depuis 2013, le Gault&Millau Tour accueille également les métiers de bouche et les responsables du tourisme et de l’oenotourisme.

Le palmarès Gault&Millau Tour Sud-Ouest - 2016

Le Gault&Millau d’Or

Lauréat : Michel Kayser – Restaurant Alexandre (Garon)

Le Grand de Demain

Lauréat : Jeremy Morin, L’Aparté (Montrabé)

Le Jeune Talent

Lauréat : Alban Cachat-Rosset – ACR Expériences (Toulouse)

L’Espoir

Lauréat : Damien Sanchez et Alban Barbette – SKAB (Nîmes)

La Tradition d’aujourd’hui

Lauréat : Claude Taffarello – Auberge du Poids Public (Saint Félix Lauragais)

Le Chef Pâtissier

Lauréat : Pamela Houssin – Le Grand Cap (Leucate)

Le Sommelier

Lauréat : Xavier Plegades – Le Comptoir de Célestin (Narbonne)

L’Accueil en salle

Lauréats : Isabelle Caulier – Auberge de Gaztelur (Arcangues)

La Cuisine de la mer

Lauréat : Pascal Borrell – Le Fanal (Banyuls)

L’Innovation

Lauréat : Grégoire Rousseau – Restaurant Hâ (Bordeaux)

Techniques d’Excellence

Lauréat : Pascal Bardet – Le Gindreau (Saint-Médard)

La Transmission

Lauréat : Franck Putelat – La Table de Franck Putelat (Carcassonne)

Le Terroir d’exception

Lauréat : Quentin Bourdy – Jacques a dit (Villefranche sur Rouergue)

Marc Esquerré, rédacteur en chef du guide national Gault&Millau présente le prestigieux palmarès 2016 de la région Sud-Ouest :

Le palmarès gourmand de la région Sud-Ouest

Que le Gault&Millau Sud-Ouest se tienne à nouveau dans la région toulousaine, 3 ans après avoir posé ses valises chez Yannick Delpech, à Colomiers, était presque une obligation. Pour ce retour, nous avons choisi de rassembler tous les chefs de l’Atlantique jusqu’à la Méditerranée, ces régions que l’on appelle désormais Occitanie et Nouvelle-Aquitaine. Notre Gault&Millau d’Or du jour n’est pas un inconnu. Michel Kayser, membre du club des « 80 Magnifiques », ces chefs à 4 et 5 toques, manie à la perfection la sobriété et l’exubérance, la discrétion et la générosité, la finesse et la gourmandise dans sa belle maison de la campagne gardoise.

Notre trophée Grand de demain revient de droit à Jérémy Morin, brillant jeune chef que nous avions repéré chez Met, à Toulouse, et qui séduit depuis quelques mois dans son ancienne demeure installée au nord-est de la Ville Rose.
Lauréat du trophée Jeune Talent, Alban Cachat Rosset a été formé à très bonne école, auprès d’Hervé Busset. Il a repris l’ancien restaurant de Franck Renimel, où il nous a séduits par sa cuisine qui privilégie le végétal.

Damien Sanchez (chef passé chez Olivier Brulard et Jérôme Nutile notamment) et Alban Barbette sont aujourd’hui à la tête de SKAB, à Nîmes, l’une des tables les plus intéressantes du département. Cette maison encore jeune a du potentiel, il était logique de remettre aux deux acolytes le Trophée Espoir.

Avec sa compagne Hyacinthe, Xavier Plégades a orienté son métier de caviste vers une activité plus complète. Son bar à vins est aujourd’hui devenu un incontournable narbonnais, parce que les vins y sont choisis avec science et que la charcuterie y est excellente.

Avec son épouse Denise, Claude Taffarello tient depuis plus de 25 ans l’ancien café-station- service du village (devant lequel trône encore la balance du poids public. Il était naturel de lui remettre le trophée de la Tradition d’Aujourd’hui.
C’est une année faste pour les Houssin, que nous avions déjà repérés au Diapason, à Avignon. Erwann a reçu le trophée Grand de demain du guide Gault&Millau 2017, et c’est désormais au tour de Pamela, son épouse, d’être récompensée pour son excellent travail de pâtissière.

Si Alexandre Bousquet et Isabelle Caulier ont été récompensés d’un excellent 16/20 cette année, c’est aussi grâce à l’élégance et au professionnalisme d’Isabelle en salle. Il était logique de lui remettre ce trophée de l’Accueil.
Il s’était fait un nom au Chapon Fin, il y a 15 ans. Après avoir pas mal roulé sa bosse dans la région, Pascal Borrell semble plus épanoui que jamais dans on Fanal. Sa cuisine marine créative et odorante lui vaut le trophée Cuisine de la Mer.

Dans le mythique Gindreau, Pascal Bardet, formé dans le giron ducassien, perpétue avec brio l’héritage laissé par Alexis Pélissou. Sa cuisine à la fois très gourmande et soignée, chic et rustique, est récompensée du trophée des Techniques d’Excellence.
Lui aussi membre du club des 80 Magnifiques, bête de concours et technicien de haut vol, Franck Putelat est surtout un cuisinier ultra généreux, travailleur infatigable et formateur aussi exigeant que passionné. Le trophée de la Transmission lui est naturellement destiné. Cuisine ouverte, ambiance jeune et décontractée, Grégoire Rousseau a su réunir les ingrédients propices à séduire une clientèle avide de nouveauté. Nous lui remettons le trophée Innovation.

Success story et love story pour Noémie Honiat et Quentin Bourdy, qui se rencontrés sur Top Chef et ne se quittent plus depuis. La maison-mère, l’Univers, fonctionne à plein régime et cette nouvelle table, ouverte cet été, met à l’honneur une cuisine du sud-ouest que nous récompensons du Trophée Terroir d’Exception.

Les adresses mises à l’honneur dans le palmarès régional seront toutes reprises dans le guide national France Gault&Millau 2017.


Le Gault&Millau d’Or

Lauréat : Michel Kayser – Restaurant Alexandre 17,5/20

Marier la sobriété et l'exubérance, la discrétion et la générosité, la pointe fine et le trait gourmand : c'est l'apanage des tout grands, c'est même pour Michel Kayser une spécialité, un signe distinctif. Il est où le bonheur ? Dans cette maison au jardin, cette salle contemporaine sans ostentation, juste très confortable (remarquez les splendides verres à eau), n'accueille que des amis, de longue ou fraîche date, de la famille Kayser. Car autour de Michel, son épouse et sa fille soudent le reste de l'équipe, dans la salle où règnent l'aisance et la réjouissance, comme en cuisine où chacun garde les objectifs en tête. Notez l'extrême soin apporté au jeu de textures (dès les amuse-bouche, fulgurants), le souci de la légèreté dans la consistance, la capacité de s'approprier et de redessiner les bases locales (la fameuse tielle, le tartare de taureau, la brandade) tout en créant de véritables coups gagnants, impressionnants de technique en la masquant savamment (le travail sur les asperges, vertes et blanches, gravlax de daurade et foie gras, le loup et le radis, le rouget puissant avec un sabayon au jus de barigoule et tomate concassée au foie). Au fil de la séquence, on mesure que le magicien peut aborder tous les thèmes, une fleur de courgette soufflée à la truffe d'été, le foie de chevreau préparé traditionnellement à la cuisson parfaite, le pigeon et son jus relevé à l'huile d'argan, jusqu'à la pâtisserie, sur une grande voiture façon Bocuse, appétissante et gourmande. La cave ouvre sur tout le vignoble languedocien, et gardois en particulier, le chef et ses sommeliers ayant beaucoup œuvré pour donner aux costières de nîmes des lettres de noblesse.

Extrait du site internet : https://fr.gaultmillau.com/restaurant/restaurant-alexandre

Alexandre
2 rue Xavier Tronc
31180 Garons
Tél : 04 66 70 08 99


Le Grand de Demain

Lauréat: Jeremy Morin – L’Aparté 15/20

Tout se mérite et l'Aparté de Jérémy Morin ne faillit pas à la règle. Pour lui, comme pour ses veinards de clients. Alors oui, il faut tourner dans une zone industrielle sans aucun attrait avant d’apercevoir, juché sur une butte, cet Aparté accueillant, ancienne demeure du pays toulousain. A l’intérieur, c'est chaud, bienveillant, les sourires sont là et ils font oublier l'environnement. Que dire de la cuisine du brillant jeune chef, lauréat de notre dotation 2015 ? Nous savions pouvoir accorder notre confiance à celui qui anima si bien le Met durant plusieurs années. Nous ne nous sommes pas trompés, la salle est pleine, il faut réserver et pour cause : escabèche de moules et ras el hanout, hoummous et panisse, une petite merveille de fraîcheur et de saveurs savamment maîtrisées - le filet de merlu rôti à l'huile d'olive accompagné d'un minestrone de petits légumes, bouillon de moules et toast au jambon iberico, ou bien encore la poitrine de cochon confite et snackée, tartelettes d'aubergines et pommes, lamelles de boudin noir. On termine avec un bavarois cassis crème et glace de marrons, ou la tomme de Pyrénées gelée de griottes/citron vert et croustillant tomme en espuma. Tout cela a un prix qui donne aussi le sourire, 29 € pour trois toques d’emblée, et un succès qui se dessine déjà. La cave est encore en devenir, qui devrait s’étoffer au fil des mois avec davantage de petites bouteilles

Extrait du site internet : https://fr.gaultmillau.com/restaurant/l-aparte

L’Aparté
21 rue de l’Europe
31850 Montrabé
Tél : 05 34 26 43 44


Le Jeune Talent

Lauréat : Alban Cachat-Rosset – ACR Expériences 12,5/20

Il faut, sinon du culot, du moins un certain aplomb pour ouvrir son restaurant presque en catimini, le baptiser pompeusement "Expériences" et pratiquer des tarifs de dîners respectables, "Emotion" en quatre services et "Révélation" en six services. Mais Alban Cachat Rosset (ACR), qui a travaillé longtemps avec Hervé Busset à Conques, assume et montre une volonté certaine pour réussir dans l'ancienne maison de Franck Renimel. Au- delà des postures, nos premiers essais montrent indiscutablement un potentiel, dans les choix de produit et le style, qui privilégie le végétal (carotte, crumble de roquefort et émulsion de fenouil, bar, déclinaison de poireaux, jus de boeuf à la moelle, poulet bouillon à la menthe, minestrone de légumes d'été et raisins secs...). Belles assiettes graphiques, desserts agréables (déclinaison de cerises et sablé pavot), le tout en légèreté et finesse.

Extrait du site internet : https://fr.gaultmillau.com/restaurant/experiences

ACR EXPERIENCE
8 rue Mage
31000 Toulouse
Tel : 09 86 48 97 75


L’Espoir

Lauréat : Damien Sanchez et Alban Barbette - SKAB 13/20

Ancien de chez Olivier Brulard (Réserve de Beaulieu) et Jérôme Nutile notamment (période Castellas), Damien Sanchez a brillamment succédé à Sébastien Kieffer, cofondateur du SKAB avec Alban Barbette. Il a su rapidement poser de nouvelles bases et imprimer sa propre personnalité à une table qui confirme encore cette année qu'elle demeure parmi les adresses à suivre dans le département. Belle lasagne ouverte au cabillaud, une entrée tout en finesse, tendre foie de veau poêlé à la cuisson bien maîtrisée, flanqué d'une jolie purée de céleri et de légumes éclatants de fraîcheur, tiramisu au café et chantilly au mascarpone à la fois aérien et bien gourmand. Service souriant et disponible, cave variée.

Extrait du site internet : https://fr.gaultmillau.com/restaurant/restaurant-skab

SKAB
7 rue de la république
30000 Nîmes
Tel : 04 66 21 94 30


La tradition d’aujourd’hui

Lauréat : Claude Taffarello – Auberge du Poids Public 14,5/20

Une maison presque idéale, nichée sur une petite place d’un village perché et depuis laquelle on profite d’une vue formidable vue panoramique sur les collines du Lauragais. A la manœuvre, Claude Tafferello s’attache à choyer sa clientèle en lui proposant une cuisine classique et régionale, gouteuse et généreuse mais non sans élégance. Service drivé avec le sourire par Denise Taffarello, cave bien adaptée.

Extrait du site internet : https://fr.gaultmillau.com/restaurant/auberge-du-poids-public

Auberge du Poids Public
Route de Toulouse
31540 Saint Félix Lauragais


Le chef pâtissier

Lauréat : Pamela Houssin – Le Grand Cap 14,5/20

Le lieu est tellement magique qu'un cuisinier ne peut être qu'inspiré. Surtout s'il est bon. Après Alexandre Klimenko, c'est Erwan Houssin, que l'on a connu au Diapason en lisière d'Avignon, qui se frotte à ce panorama grandiose au pied du phare de Leucate. Le superbe bâtiment contemporain ouvrant ses baies vitrées sur les vagues sauvages qui battent inlassablement les récifs fournit un outil de rêve pour un chef un peu pêcheur. Le jeune chef est encore un capitaine prudent, organisant des compositions d'inspiration académique, un peu grande école, pour ne pas trébucher en ces premières semaines. Mais la patte est là, la salade de poulpe et tomate est pleine de fraîcheur, les couteaux hachés câpres et salicornes en condiment font merveille avec le merlu artichaut, et le dessert de Pamela, épouse mais surtout pâtissière remarquable (cerise et chocolat crème glacée au poivre, abricot amande caramélia...), donne le chemin des trois toques, qui devraient sourire à la prochaine occasion. La cave est aussi un point fort, le chef s'avouant "fou de vins" et ayant constitué, avant l'ouverture une collection toutes régions très solide et très forte sur la région, avec tous les grands (Marlène Soria, La Marèle, Barral...), mais aussi les nouvelles pépites indispensables (Danjou Basseny, Matassa, Ledogar...). Erwan est "Grand de Demain" du Guide Gault&Millau 2017, grâce aussi évidemment à son épouse, Pamela, pâtissière d'excellent niveau.

Extrait du site internet : https://fr.gaultmillau.com/restaurant/le-grand-cap

Le Grand Cap
Chemin du phare
11370 Leucate
Tel : 04 68 48 13 73


Le sommelier

Lauréat : Xavier Plegades – Le Comptoir de Celestin 10/20

Xavier Plégades a orienté son métier de caviste vers une activité plus complète. Si les casiers sont encore bien remplis de vins de qualité de ses amis vignerons languedociens, il anime désormais avec sa compagne Hyacinthe un espace transformé en bar à vins qui fait un lieu de vie réjouissant sur la petite place en plein cœur de la ville. On refait le monde en terrasse avec une bonne charcuterie, un excellent manchego, des anchois préparés par le patron et même des petits desserts maison, et surtout avec de bons amis, de chaque côté des Pyrénées (Hyacinthe est aussi souriante que bilingue).

Extrait du site internet : https://fr.gaultmillau.com/restaurant/comptoir-de-celestin

Le Comptoir de Celestin
3 place Lamourguier
11000 Narbonne
Tel : 04 68 27 55 78


L’accueil en salle

Lauréat : Isabelle Caulier – Atelier de Gaztelur 16/20

Isabelle Caulier et Alexandre Bousquet, après quelques années d'Atelier première version dans un quartier excentré, ont trouvé là un lieu beaucoup plus propice à leur épanouissement. L'aménagement de cette maison avec vue sur la nature est très réussi, matériaux de qualité et ambiance chaleureuse. En salle, nous avons retrouvé Alexandre au meilleur de sa forme : une cuisine toujours raffinée, des produits de qualité, des cuissons justes : foie gras poêlé sorbet pomme verte tuile au lin, bar rôti sur écailles, fenouil et oignon rouge aux épices, sauce citron, dans une belle harmonie qui se confirme avec le superbe suprême de pigeon, gâteau de blettes et champignons, ballottine de cuisses de pigeon, réduction de betterave. Quant à la pâtisserie, elle pourrait rivaliser avec celle des plus grandes toques (sphère au yuzu, sorbet thym citron). Cave étoffée en toutes régions, accueil exemplaire d'Isabelle.

Extrait du site internet : https://fr.gaultmillau.com/restaurant/atelier-de-gaztelur

Atelier de Gaztelur
Chemin de Gasthelur
64200 Arcangues
Tél : 05 59 23 04 06


La cuisine de la mer

Lauréat : Pascal Borrell – Le Fanal 14/20

Après avoir pas mal roulé sa basse dans la région, et toujours avec les compliments de la critique (on se souvient évidemment de sa brillante période au Chapon Fin), Pascal Borrell s’épanouit aujourd’hui dans ce lieu comme hors du temps, au cœur de Banyuls, tout près de l’aquarium. Dans cette salle lumineuse et colorée, la clientèle se laisse bercer par une cuisine à la fois créative et odorante, où les légumes et les poissons tiennent une place prépondérante : tartare iodé et huître émulsion coco et concombre caviar Perle Noire, turbot braisé minute au sautoir condiment Bellota nage de coquillages gnocchis estragon. De bons choix régionaux en cave, service délicat.

Extrait du site internet : https://fr.gaultmillau.com/restaurant/le-fanal

Le Fanal
18 av de Fontaulé
66650 Banyuls sur mer
Tel : 04 68 98 65 88


L’innovation

Lauréat : Grégoire Rousseau – Restaurant Hâ 13,5/20

Après quelques mois d'ouverture, Grégoire Rousseau est déjà très à l'aise dans cet espace convivial avec cuisine ouverte. Beaux produits, belles cuissons, mariages judicieux et équilibrés, une belle surprise tout près du Palais de Justice : gambas sauvages, jeunes poireaux, condiment rhubarbe / fraise / estragon, un bel équilibre des saveurs avec un peu d'acidité qui dynamise le plat, thon snacké, légumes à la grecque, condiments aux agrumes, quasi de veau, asperges blanches, artichaut violet, jus de veau à la noisette. Desserts de l'époque et de la saison (très bon snickers glacé), cave assez courte et classique.

Extrait du site internet : https://fr.gaultmillau.com/restaurant/ha-restaurant

Restaurant Hâ
50 rue du Hâ
33000 Bordeaux
Tel : 05 57 83 77 10


Techniques d’Excellence

Lauréat : Pascal Bardet – Le Gindreau 15/20

Elevé pendant près de 20 ans dans le giron Ducasse (dont 5 années comme chef au Louis XV, jolie carte de visite), Pascal Bardet, natif de Figeac s’épanouit aujourd’hui dans son département d’origine, dans ce Gindreau sur lequel les bonnes fées se sont une nouvelle fois penchées. Tout y maitrisé, soigné, dans un style rustico-chic qui convient parfaitement à une clientèle à la fois décontractée et connaisseuse : asperges vertes de la Durance gratinées au Comté copeaux de jambon cru et sabayon onctueux, agneau de l’Aveyron au piment d’Espelette croustillant d’épaule confite pois chiches et cumin, soufflé au chocolat noir Kalingo flambé à l’eau de vie et poire Williams juste prises... Très belle cave, et pas seulement sur l’appellation cahors, service sans faille.

Extrait du site internet : https://fr.gaultmillau.com/restaurant/le-gindreau

Le Gindreau Le Bourg
46150 Saint Médard
Tel : 05 65 36 22 27


La transmission

Lauréat : Franck Putelat – La Table de Franck Putelat 17/20

Deux Franck Putelat en un : d'une part le chef à large toque, bête de concours (il fut dauphin du Bocuse d'Or en 2003) et technicien de haut vol, qui peut jongler avec les produits les plus brillants (langoustine royale et caviar Kristal, asperge et morille, Tarbouriech n°1 et filet de charolais). D'autre part celui qui se cache derrière le fonceur, un travailleur infatigable qui traque la saveur juste, la note parfaite dans une association de pure imagination. Au grand menu riche à 145 €, on peut ainsi préférer se laisser entraîner sur les chemins buissonniers de son "Classique... Fiction" à 95 €, entre audace et maîtrise : le tourteau céleri pamplemousse et œufs de harengs, la lotte et escargots d'Argeliers à l'ail des ours, la côte de veau fumée au foin, vraiment remarquable, avec le poulpe, petits pois et haricots croquants. Aucun doute les deux cuisiniers qui ne font qu'un méritent les quatre toques, par leur capacité constante à étonner autant qu'à rassurer, même si, ça et là, le besoin de serrer les boulons semblait cette année plus pressant que le libre cours de l'inspiration. Desserts de fraîcheur fruitée et de gourmandise (rhubarbe et kalamansi, guanaja blé noir et Maury...), cave languedocienne, et plus spécialement audoise, étourdissante, menée tambour battant par un sommelier qui semble né au pied d'une vigne.

Extrait du site internet : https://fr.gaultmillau.com/restaurant/le-parc-franck-putelat

La Table de Franck Putelat
80 chemin des Anglais
11000 Carcassonne
Tel : 04 68 71 80 80


Terroir d’exception

Lauréat : Quentin Bourdy – Jacques a dit

Jacques a dit : « Bon Vent à Quentin et Noémie » ! Les deux ex-Top Chefs, Jeunes Talents Gault&Millau 2015 (pour leur travail au Restaurant de l’Univers) et Lauréats de la Dotation pour les Jeunes Talents ont inauguré cette table dédiée à la cuisine aveyronnaise à la mi- juillet. Au programme, bonne humeur et bons petits plats de ménage en version soignée.

Extrait du site internet : https://fr.gaultmillau.com/restaurant/jacques-a-dit

Jacques a Dit
54 rue de la république
12200 Villefranche de Rouergue
Tel : 05 65 45 47 58


Légende photos :

De gauche à droite :

Michel Kayser (Restaurant Alexandre),
Marc Esquerré (Rédacteur en chef du guide national Gault&Millau),
Alban Cachat-Rosset (Jeune talent Sud Ouest 2016 et Chef du Restaurant ACR Experiences) ,
Mathieu Lafois (Rougié),
Frank Renimel (Chef du restaurant En Marge) ,
Marie-Laure Jarry (Directrice commerciale et marketing de Gault&Millau)

 

 

 

De gauche à droite :


Marc Esquerré (Rédacteur en chef du guide national Gault&Millau),
Michel Kayser (Restaurant Alexandre),
Michel Sarran (Restaurant Michel Sarran)
 

 

De gauche à droite :

Marc Esquerré (Rédacteur en chef du guide national Gault&Millau),
Quentin Bourdy (Chef du Restaurant Jacques a dit), Bernadette Byrne (Bord Bia),
Marie- Laure Jarry (Directrice commerciale et marketing de Gault&Millau)

 

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