Agde - HERAULT - ANGUILLE SOUS ROCHE à AGDE au menu de FRANCE 2


Agde - HERAULT - ANGUILLE SOUS ROCHE à AGDE au menu de FRANCE 2

Le triporteur de Loïc Ballet s’est arrêté sur la Méditerranée au Cap d’Agde, station de la côte languedocienne bercée par le soleil et la mer.

Après une escapade sur les quais du port de plaisance, Loïc Ballet s’est rendu à la criée aux poissons du Grau d’Agde pour rencontrer Pierre d’Isanto, la dernière figure locale de la pêche à l’anguille. Puis, avec Stéphane Lavaux, le chef du restaurant gastronomique « La table de Stéphane », il est allé découvrir la recette de la « fine tarte d’anguille agathoise au jus d’herbes » sur la plage Richelieu.

Recette tarte d'anguille des pays agathois au lard fumé et jus de volaille par Stéphane Lavaux (restaurant la table de Stéphane).

Pour 8 personnes :

  • 2 belles anguilles
  • 8 disques de pâte feuilletée ou brisée très fine
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 200g de lard fumé
  • 30g de farine
  • 30g d’huile d’olive
  • 40g de beurre
  • 1 bouquet d’herbes aromatiques
  • 50cl de crème liquide
  • 50cl de jus de volaille ou jus de veau

  • Couper les anguilles en tronçons
  • Fariner puis dorer à la poêle
  • Assaisonner de sel et poivre et cuire au four 5 à 7 minutes à 160 degrés
  • Cuire 8 fonds de tarte sablée ou feuilletée entre 2 plaques de manière à ce qu’elle reste très fine
  • Faire suer les oignons. Rajouter les carottes en petits dés puis le lard fumé.
  • Ajouter la crème et réduire pour que cette farce soit cuite
  • Prélever les filets d’anguilles en faisant attention qu’il n’y ait plus d’arêtes
  • Dresser le fond de pâte. La farce. Les filets d’anguilles par-dessus le jus de volailles réduit, autour, décorer d'herbes, déguster.
  • Plus d’informations :

www.capdagde.com

http://www.facebook.com/capdagdemediterranee

https://twitter.com/capagdetourisme

Restaurant "La table de Stéphane"

2, rue des Moulins à Huile,

34 300 Agde

latabledestephane@gmail.com

www.latabledestephane.com

https://fr-fr.facebook.com/restaurant-la-table-de-stephane-306330804603/

Formule du midi du mardi au vendredi entre 15 et 20 euros.

Menu du soir week-end compris est à 28 euros (avec amuse-bouche, plat, dessert et mignardise).

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OCCITANIE TRIBUNE - LA PRESSE EN PARLE (16-08-17)
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