Actus Shopping - Le Morbier, un fromage AOP de caractère parfait pour l’'hiver !

Le Morbier, un fromage AOP de caractère parfait pour l’'hiver !

Le Morbier, un fromage AOP de caractère parfait pour l’'hiver !

Par ACTU SHOPPING, le 09 Février 2021

Le territoire de l’AOP Morbier

Une cinquantaine de fabricants et une dizaine d’affineurs produisent aujourd’hui plus de 11 000 tonnes de Morbier par an. Environ 2 000 éleveurs peuvent produire du lait répondant aux critères de l’AOC/AOP Morbier. Ils sont répartis dans le Doubs, le Jura, quelques communes de Saône- et-Loire et quelques communes de l’Ain. Depuis l’obtention de l’Appellation d’Origine, la production de ce fromage s’est largement accrue.

La famille du Morbier s’agrandit

Depuis qu’il a le droit de porter les insignes de l’Appellation d’Origine Contrôlée, en 2000, puis Protégée, en 2002, le monde du Morbier connaît une progression constante. Ils semblent loin les temps où, pour la première année bénéficiant de l’AOC, la production s’élevait à 3 065 tonnes.

Vingt ans après, l’appellation trouve son rythme de croisière aux alentours des 11 000 tonnes.

L’AOP Morbier est depuis sa création gérée par un syndicat interprofessionnel qui rassemble l’ensemble des représentants des acteurs de la filière. Le siège du syndicat est installé à Poligny.

En moins de 15 ans, tous les acteurs de la filière ont renforcé la culture fromagère de la Franche-Comté, permettant à de nombreuses fromageries de se développer, participant dans l’animation de la vie rurale et à la promotion de la Franche-Comté. En 10 ans la production de Morbier a augmenté de 39%.

Tous les jours, sur chaque meule de Morbier, les producteurs remettent leur ouvrage en jeu. Il faut plus que jamais à la fois, veiller à obtenir une qualité sanitaire irréprochable des fromages et porter plus haut encore son goût et sa diversité. Comme on peut s’en apercevoir chaque année lors du concours annuel, il n’y a pas un Morbier mais des Morbiers.

Chacun peut alors le déguster à sa convenance, avec un simple morceau de bon pain et un verre de vin rouge ou dans les innombrables recettes que permettent les bonnes pâtes des Morbiers.

Tranche de Morbier

CARTE D’IDENTITÉ

Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, membre de la famille des pâtes pressées non cuites. Il se présente sous la forme d’une meule de 30 à 40 cm de diamètre, épaisse de 5 à 8 cm, avec des rondeurs équilibrées. Une meule pèse de 5 à 8 kg. Les faces sont planes et son talon légèrement bombé. La croûte est homogène, elle affiche un teint naturellement rose poudré clair à beige orangé.

Le Morbier est parcouru en son centre par une raie noire horizontale, ce qui le rend très facilement reconnaissable. La pâte, lisse et fine présente parfois quelques petits trous de la taille d’une groseille aplatie.

MORBIER, VILLAGE PLURIACTIF DU JURA

Le Morbier tient son nom de son village d’origine dans les montagnes du Jura : Morbier. « Morbys », « Bys » ou « Bief » désignait en patois un petit ruisseau qui coulait en amont du village. Chaque année au mois d’août, une grande fête est organisée à Morbier, avec le concours du meilleur fromage. Elle attire près de 3 000 visiteurs.

Le village est aussi bien connu pour l’horlogerie, la lunetterie et en tant que pépinière de champions de ski. La dernière en date est la biathlète Anaïs Bescomb.

RAIE NOIRE, TRAIT DE GÉNIE

Dans l’histoire sommeille toujours une légende. Pour le Morbier : un coup de vent répand des cendres sur des fromages en train de s’égoutter. La réalité est plus pragmatique. Le Morbier est né dans le secret à la fin du 18e siècle. A cette époque, les paysans de Franche-Comté livraient le lait des vaches à la fruitière du village pour la fabrication du Comté. La rudesse du climat contrariait parfois les déplacements, incitant les producteurs à fabriquer à la ferme leur propre fromage. Pour protéger le pain de caillé, obtenu par le lait de la traite du soir, ils déposaient la cendre prise « au cul du chaudron ». Le matin, ils recouvraient la première partie du fromage avec la deuxième traite. Un délicieux fromage à la raie cendrée était né. Aujourd’hui, cette ligne sombre est tracée avec du charbon végétal.

DÉLOCALISATION, RELOCALISATION

Après la Seconde Guerre mondiale, surtout à partir des années soixante, le Morbier connaît une destinée étonnante. Le fromage est découvert par des centaines d’élèves de l’Ecole National de l’Industrie Laitière (ENIL) de Poligny, lesquels viennent de toute la France. Une fois leurs études terminées, séduit par le fromage, nombre d’étudiants rejoignent leurs pénates et se mettent à y fabriquer du Morbier.

Lentement, il se fabrique plus de Morbier en dehors de son berceau, le plus souvent au lait pasteurisé. Le Morbier inaugure un mot peu connu à l’époque : délocalisation. Pour contrer ce mouvement la création du label Véritable Morbier de Franche-Comté puis l’obtention de l’AOC redonne ses lettres de noblesse au Morbier et débouche sur une protection à l’échelle européenne : l’AOP.

FROMAGE AU LAIT CRU

L’appellation s’appuie sur un cahier des charges. L’aire de production du Morbier comprend le département du Doubs, celui du Jura, sauf le canton de Chemin, et quelques villages limitrophes dans la Saône et Loire et l’Ain. Le lait qui sert à sa fabrication est exclusivement issu des races locales Montbéliarde et Simmental Française. L’alimentation de base des vaches est constituée d’herbe pâturée et de foin, à l’exclusion de tout produit fermentés.

Dans une ferme, la superficie herbagère doit être au minimum égale à 1 hectare par vache laitière. Les vaches sont traites deux fois par jour à heures régulières. Le transport du lait vers les fromageries et la fabrication sont assurés quotidiennement. Le Morbier est fabriqué exclusivement avec du lait mis en oeuvre à l’état cru. Le fromage est mis en cave pendant une période d’affinage minimum de 45 jours. Cette période d’affinage peut aller au-delà : 2, 3 ou 4 mois.

Il faut 60 à 70 litres de lait pour fabriquer une meule de Morbier d’un poids moyen de 7 kg.

SECRET DE DÉGUSTATION

Le Morbier se consomme toute l’année en plateau. Il faut le laisser à température ambiante au moins trente minutes avant de le déguster afin qu’il révèle tous ses arômes, fruités, de yaourt, vanillé lacté voire même caramel au lait. C’est un fromage doux qui fond très bien et qui s’accorde avec de nombreux plats. Il est tout à fait étonnant lorsqu’il est consommé sur une pizza ou en raclette. Il se marie très bien avec des fruits ou avec un vin blanc du Jura.

  • 45 FROMAGERIES  en Franche-Comté
  • 2000 PRODUCTEURS Laitiers
  • 11 TONNES de Morbier vendues/an
  • 45 JOURS MINIMUM d’affinage
  • 2 RACES DE VACHES Montbéliarde & Simmental
  • 1 HECTARE d’herbe par vache laitière

Palette aromatique MORBIER

LACTIQUE

Lactique frais : Crème fraîche ,Beurre frais

Lactique acidifié : Yaourt nature, Sérum acidifié,Crème acidifiée

Vanillé :  Lait bouilli avec vanille Biscuit type génoise, Biscuit à la cuillère

Lactique évolué : Crème rance Croûte de Morbier

FRUITÉ

Fruité : Yaourt à l’abricot, Confiture de prune, Gelée de coing, Yaourt au citron

ÉPICÉ

Epicé :  4 épices, Thé , Alcool de fruits

TORRÉFIÉ

Crème dessert :  Caramel au lait Crème de noisette,

Café au lait : Café au lait, Café crème, Eclair au café

Torréfié : Café noir, Pain grillé

VÉGÉTAL

Végétal, légumes :  Soupe 3 légumes d’hiver, Soupe aux 4 légumes (pdt, carottes, poireaux et navet), Foin du jura (infusé)

Humus /champignon :  Mélange forestier, Terre de sous bois, Cave humide

ANIMAL

Animal-bouillon :  Bouillon de bœuf

Animal-vache : Vache à la traite, Vache dans l’étable

À LIRE

  • Cuisiner le Morbier Trait très simplement des éditions Edith Delbart. En vente au syndicat du Morbier (15 €).
  • Cuisine le Morbier avec Brunette des éditions Edith Delbart. En vente au syndicat du Morbier (15 €)
  • Le Morbier, le Bleu de Gex, une histoire, livre de Michel Vernus et Thierry Petit paru aux Presses du Belvédère. En vente en librairie et disponible au syndicat (11€70).
  • Comté Morbier Mont d’Or Les secrets de leur réussite livre de Luc Poirot. En vente en librairie (19 €)

https://www.fromage-morbier.com/

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