Occitanie - OCCITANIE - GAULT et MILLAU dévoile son PALMARES ! A découvrir !

Occitanie - OCCITANIE - GAULT et MILLAU dévoile son PALMARES  !  A découvrir !

Occitanie - OCCITANIE - GAULT et MILLAU dévoile son PALMARES ! A découvrir !

Par OCCITANIE TRIBUNE, le 19 Octobre 2016

GAULT et MILLAU vient de dévoiler son PALMARES  et c'ets un évènement . A la découverte des nouveaux cuisiniers partout en France  avec 3 800 tables dont 1 000 nouvelles adresses,  300 jeunes cuisiniers de moins de 30 ans et 2 500 tables à moins de 30€ Cette déition 2016 révèle également des talents régionaux  de premiers plansdans l' Aude, L'hérault et la Haute Garonne 

Une nouvelle catégorie  dans cette édition :  LES RESTAURANTS POP ! Les tables qui viennent d’ouvrir ! Celles qui vont faire le buzz !

EN LIBRAIRIE LE 20 OCTOBRE 2016 29€


LE GUIDE 2017  PALMARÈS RÉGION OCCITANIE

EN OCCITANIE

1 Grand de Demain

Erwan Houssin - Le Grand Cap – Leucate (11)

2 Jeunes Talents

Cyril Garcia, Arthur Lahmy et Pierre Quatrefages – Anga – Montpellier (34)
Damien Cadéi – D’Cadéi – Villeneuve-Tolosane (31)

Le Sommelier de l’année

Thomas Brieu – A 4 Temps– Carcassonne (11)

LES GRANDES TOQUES :

Passage de 19 à 19,5/20

Auberge du Vieux Puits – Fontjoncouse (11)


Grand de Demain

Erwan Houssin - Le Grand Cap – Leucate (11)

On le savait : cette maison constitue un écrin magnifique pour un cuisinier. Alexandre Klimenko l’avait trouvé, réinventé, posant un entourage de verre pour que les convives soient quasiment en immersion. Au pied du phare, cette salle lumineuse face à la mer, quelques dizaines de mètres au-dessus des vagues, c’est le plongeoir olympique au-dessus de la Grande Bleue, qu’on ne se lasse pas de contempler.

Erwan Houssin s’étiolait un peu dans sa banlieue avignonnaise. L’endroit était plaisant, mais un peu confiné, sans véritable charme autre que d’être pratique pour les cadres hors ville. Gault&Millau l’avait vite repéré, puis d’autres aussi, car le jeune homme a une patte, un talent à mûrir.

Le lieu magique et le cuisinier devaient se rencontrer. Erwan a compris ce qu’il pouvait en faire. En harmonie avec la nature, tout en produisant un travail lisible, accessible, moderne. En quelques mois, il a remis le soleil dans la bonne direction, l’assiette dans le prolongement de la vue.

La dynamique, il la doit aussi à Pamela, pâtissière remarquable qui sait conclure après les jolies banderilles d’Erwan. Et la cave de celui qui se décrit comme un « fou de vins » est un atout supplémentaire pour réussir entre ciel et mer.


Jeune Talent

Cyril Garcia, Arthur Lahmy et Pierre Quatrefages – Anga – Montpellier (34)

12,5/20

Anga veut dire «vapeur» en suédois, allusion à un mode de cuisson et à un four suédois adopté par cette jeune équipe qui rallie déjà bien des suffrages. Cyril, Arthur et Pierre jouent sur la naturel, les produits du cru bien mariés et bien accommodés et sur une sélection viticole qui se tient bien.

Jeune Talent

Damien Cadéi – D’Cadéi – Villeneuve-Tolosane (31) 12/20

Une table moderne au coeur du bourg, à cinq minutes d’Empalot et de l’université Jean Jaurès. Damien Cadéi est plein d’énergie et de bonnes idées, et sa cuisine lui ressemble affichant savoir- faire et personnalité.


Sommelier de l’année

Thomas Brieu – A 4 Temps – Carcassonne (11)

Durant des années, Thomas Brieu a assisté Franck Putelat pour construire avec lui l’une des plus belles cartes de vins languedociennes qui soient. En fouillant chaque terroir, et bien au-delà des Corbières, le vignoble naturel des Carcassonnais, mais en ramenant sans cesse de nouvelles pépites, du Minervois comme des Fenouillèdes, de Faugères, des Coteaux du Languedoc ou de la vallée de l’Agly. Aujourd’hui, il participe à une nouvelle aventure avec l’ouverture d’un second établissement, une brasserie en centre-ville, A 4 Temps. En tant que directeur, mais aussi et bien sûr de sommelier, dans laquelle il pourra, à coup sûr encore progresser et s’épanouir.


Passage de 19 à 19,5/20

Auberge du Vieux Puits – Fontjoncouse (11) 19,5/20

Peut-on parler, dans le cas de la cuisine de Gilles Goujon, de gastronomie universelle ? Celle qui s'adresse à tous, qui fonde le goût commun en donnant les bonnes pistes (local, saisonnier, saveur, plaisir). Cela risque de réduire un peu le champ d'action de ce cuisinier prodigieux, qui a suffisamment vécu, exploré, éprouvé, saigné, rigolé, pleuré pour offrir aujourd'hui le meilleur de lui- même, mais chaque repas évoque cette dimension panoramique, transrégional, populaire au sens noble du terme.
Oui, malgré les tarifs correspondant aux cinq toques (tout en gardant la sagesse de Fonjontcouse, minuscule village perché au cœur des Corbières), malgré la haute tenue de la table (décor bois et cuir d'une belle pureté, nouveaux spots déclenchant un fuseau sur l'assiette posée) et du service (impeccable jeune équipe menée avec tant de savoir-faire et de complicité par Vincent Labarsouque), ce cinq toques-là demeure accessible, tellement généreux et gourmand qu'il peut passer pour un repas de famille dans lequel tout serait merveilleusement bon : l’œuf pourri de truffe" ou la grosse huître Tarbouriech dans sa gelée, comme incontournables, la fleur de courgette reconstituée avec tant de délicatesse en hommage à Roger Vergé, ce prodigieux bouillon avec les crevettes de Palamos et la morille farcie, les petits pois de Saury fraise et cèbe de Lézignan, cet oignon blanc au goût si doux cuit en croûte de sel...

Parfois, le coup semble trop audacieux, mais il a été tellement travaillé et répété que le slalom des saveurs reste tout bonnement parfait : ainsi le thon dans sa cage spirale de pomme de terre, sur sa tomate confite et poivron rouge, flanquée d'une pissaladière à l'oignon d'ici, d'une glace poivron grillé, d'oreille de cochon feuille d'huître et poutargue. L'ensemble, mystérieusement, alchimiquement, fonctionne au point que l'on peut, en fermant les yeux à la fin du plat, se remémorer chaque ingrédient comme les fondre dans une même volupté.

Une précision pourtant : cette cuisine est taillée pour plaire, à tous et partout, mais pas n'importe où : nous sommes à Fontjoncouse, France, Gilles Goujon est un chef du top mondial avec un col MOF et une vraie et inégalable qualité tricolore qui s'exprime avec force et sans aucune concession, et c'est aussi en cela qu'elle est unique. Juste après ce prodige, le vol-au-vent, ris d'agneau crêtes de coq morilles et autres babioles sous un jus au rancio, d'une gourmandise addictive, et l'agneau avec son jus de navarin rappellent que la table est un plaisir, immense chez ce chef à l'immense talent. Les desserts, depuis toujours ici, ne sont pas la cinquième, mais la quatrième et indispensable roue du carrosse, gardant le jeu de jambes et la plénitude de ce qui précède, avec autant de joie. Chariot de fromages parmi les plus riches de France, cave pléthorique, chaque repas offrant les nouvelles découvertes de Florian, sommelier aussi passionné qu'érudit, tout en se montrant détendu et communicatif, un symbole de la maison.


Le palmarès du Guide France 2017

1 CUISINIER DE L’ANNEE

Alexandre Couillon – La Marine – Noirmoutier (85)

6 GRANDS DE DEMAIN

Mathieu Desmarest - La Vieille Fontaine – Avignon (84)
Guillaume Royer - Abbaye de La Bussière – La Bussière en Ouche (21)
Christophe Hay - La Maison d’A Côté – Montlivault (41)
Erwan Houssin - Le Grand Cap – Leucate (11)
Clément Leroy - Auberge du Jeu de Paume : La Table du Connétable – Chantilly (60)
Hubert Duchenne - Le H – Paris (75)

34 JEUNES TALENTS DE MOINS DE 30 ANS

Auvergne-Rhône-Alpes

Nicolas Mouroux
- 1er Mets – Annecy (74)
Alexandre Zdankevitch - Zdank – Grenoble (38)
Dorian Van Bronckhorst - L’Atelier Yssoirien – Issoire (63)
Florian Descours - La Boria – Privas (07)
Romain Hubert - L’Emulsion - Saint Alban de Roche (38)

Bourgogne-Franche-Comté

Takashi Kinoshita – Château de Courban – Courban (21)

Bretagne

Morgan Perrigaud – Texture – Saint-Malo (35)

Centre-Val de Loire

Tristan Robreau – Le Lièvre Gourmand – Orléans (45)

Grand-Est

Julien Ricail - Auberge de la Tour – Givet (08)
Fabrice Colicchio-Meyer - Vertige – Pfastatt (68)
Yannick Guth – Auberge Chez Guth – Steige (67)
Agata Felluga - Jour de Fête – Strasbourg (67)

Hauts-de-France

Dorian Wicart – La Grange aux Loups – Apremont (60)
Pierre-Arnaud Dupont – Pier Restaurant – Valenciennes (59)

Ile-de-France

Simon Horwitz – Elmer - Paris 3e
Anthony Hamon - Cézembre - Paris 6e
Koji Higaki - L’Inconnu - Paris 7e
Erwan Medrignac - 24 le Restaurant - Paris 8e
Raphaël Rego - Maloka - Paris 9e
Chiho Kanzaki & Marcelo Di Giacomo – Virtus - Paris 12e

Normandie

Bruno Poret – La Galerie – Rouen (76)
Sylvain Revelant – L’Achillée – Touques (14)

Nouvelle Aquitaine

David Khong – Ko-sometsuke.2K – Arcachon (33)
Rémy Escale- Benedeyt – L’Entre deux – Biarritz (64)
Antoine Vernouillet – Poulpette – Cognac (16)

Occitanie

Cyril Garcia, Arthur Lahmy et Pierre Quatrefages
– Anga – Montpellier (34)
Damien Cadéi – D’Cadéi – Villeneuve-Tolosane (31)

Pays de la Loire

Thomas Lorieux
– Osé – Angers (49)

Provence-Alpes-Côte-D’Azur

Coline Faulquier – La Pergola – Marseille (13)
Ippei Uemura – Tabi no Yume – Marseille (13)
Noël Baudrand – Le Relais 50 – Marseille (13)


Le palmarès du Guide France 2017

LE TROPHÉE ENTREPENEUR DE L’ANNÉE

David Lanher – Racines, Caffé Stern, Panache... - Paris (75)

LE TROPHÉE DIRECTEUR DE SALLE DE L'ANNÉE

Eric Rousseau – Le Relais Bernard Loiseau – Saulieu (21)

LE TROPHÉE JEUNE DIRECTEUR DE SALLE

Antoine Pétrus – Le Clarence – Paris (75)

LE TROPHÉE SOMMELIER DE L’ANNÉE

Thomas Brieu – A 4 Temps – Carcassonne (11)

LE TROPHÉE JEUNES SOMMELIERS DE L’ANNÉE

David Marras – Le Kléber – Crest (26)
Jean-Baptiste Klein – Le Chambard – Kaysersberg (68)

LE TROPHÉE PÂTISSIER DE L’ANNÉE

Nina Métayer – Jean-François Piège, Le Grand Restaurant – Paris (75)

LE TROPHÉE JEUNE PÂTISSIER DE L’ANNÉE

Anne-Sophie Bercet – La Laiterie – Lambersart (59)

TROPHÉE POP

Moko Hirayama et Omar Koreteim – Mokonuts Cafe and Bakery – Paris (75)

LES GRANDES TOQUES :

PASSAGE DE 19 à 19,5/20

Auberge du Vieux Puits – Fontjoncouse (11) Résidence de la Pinède - La Vague d'Or – Saint Tropez (83) L'Assiette Champenoise – Tinqueux (51)

PASSAGE DE 4 A 5 TOQUES

Sur Mesure Par Thierry Marx – Paris (75) Marc Veyrat – Maison des Bois – Manigod (74)

PASSAGE DE 3 A 4 TOQUES

Lucas Carton – Paris (75)
AM par Alexandre Mazzia – Marseille (13) Restaurant David Toutain – Paris (75) Histoires – Paris (75)
Villa Archange – Le Cannet (06)
La Bouitte – Saint Martin de Belleville (73) Champ des Lunes – Lauris (84)
La Tour d’Argent – Paris (75) Jean-François Piège Le Grand Restaurant – Paris (75)


Les Nouveautés de la sélection Gault&Millau 2017

A. Une sélection pour toutes les envies, le quotidien comme l’exceptionnel et pour toutes les bourses

Dans le guide Gault&Millau 2017

-  3 800 adresses sélectionnées

-  1 000 nouveautés

-  300 jeunes cuisiniers de moins de 30 ans

-  2 500 tables à moins de 30€, soit 70% du total

-  Nouveau : 120 tables « Pop »

Les 20 enquêteurs anonymes de Gault&Millau sillonnent la France et ont à cœur de découvrir.

B. Gault&Millau:découvreurdetalents!

La Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents aide 15 chefs à haut potentiel par an à ouvrir leur premier restaurant !

En 2 ans 24 lauréats ont déjà ouvert leur restaurant et avec succès !

Parmi eux notamment,

Julien Binz (Alsace), Valérie Costa (PACA), Damien Demazure (PACA), Hubert Duchenne (Paris), Mickaël Féval (PACA), Antoine Gandon (PACA), Gaëtan Gentil (Rhône-Alpes), Manuel Godet (Midi-Pyrénées), Nicolas Grandclaude (Lorraine), Maximim Hellio (Normandie) Alexandre Mazzia (PACA), Jérémy Morin (Midi-Pyrénées), Yoann Palmero (PACA), Stéphane Pitré (Paris), Jérôme Raymond (Bourgogne), Yoni Saada (Paris), Olivier Streiff (Bourgogne)

Tous ceux qui ont ouvert « cartonnent »

Tous ceux qui ont ouvert « cartonnent », ce qui prouve que lorsque les équipes de Gault&Millau repèrent un jeune à haut potentiel, sa cuisine est vraiment dans l’air du temps et il a toutes les chances de réussir.

La caution de Gault&Millau vaut de l’or

Au-delà de la Dotation, le fait d’être repéré par Gault&Millau comme chef à fort potentiel est une caution formidable auprès des banques et des fournisseurs car bien entendu, c’est l’assurance d’être suivi par Gault&Millau et donc au final par toute la profession et les clients.

C. Nouvelle Catégorie Gault&Millau 2017: les adresses Pop !

Gault&Millau pop fête les cuisiniers qui envisagent la gastronomie au quotidien.

Gault&Millau tend la main vers tous ces restaurateurs qui font mieux manger les gourmets de tous les jours... Des gourmets 2.0 qui veulent manger bien, bon, sourcer du petit déj au dîner sans faire de compromis sur le goût et la qualité.

Des repas sur le pouce, toute la journée entre 10 et 30 euros

Les restos pop ne font de compromis ni sur le goût ni sur la qualité des produits et sont passés au crible des experts. Des tables pour les budgets légers et tous les moments de consommation - un sandwich à midi, en bande le vendredi soir ou pour un goûter caféiné.

Une identité affinitaire et sympathique

Afin de symboliser tout ça nous avons créé un logo dynamique et sympathique, qui bouscule les lignes (d'où l'inclinaison) mais reste en cohérence avec l'univers de Gault&Millau.
Par exemple le restaurant Pickled dans le onzième arrondissement de Paris ou Anju dans le dix-septième arrondissement de Paris.

D. Le Scoop Gault&Millau 2017 !

Après le retour aux notes en 2016, Gault&Millau affine encore l’exigence de sa sélection en attribuant la note de 19,5/20.

3 grands chefs en bénéficient cette année :

  • -  Arnaud Donckele – Résidence de la Pinède - La Vague d'Or (Saint Tropez – 83)

  • -  Gilles Goujon – Auberge du Vieux Puits (Fontjoncouse – 11)

  • -  Arnaud Lallement – L’assiette Champenoise (Tinqueux – 51)

E. Enfin, le « coup de gueule » de Gault&Millau

Gault&Millau est le seul guide gastronomique mondial indépendant à ne pas vivre « sur le dos des chefs »

A la différence de ses concurrents Gault&Millau développe un business modèle unique grâce au soutien de ses partenaires. Ainsi le « pack visibilité » est gratuit pour les chefs sur le site Gault&Millau.com : les chefs peuvent mettre à jour leur données, déposer gratuitement leurs photos.

Plus que jamais, Gault&Millau soutient les chefs

 

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