TERROIRS ET GASTRONOMIE D'OC : AUDE ( 11 ) - La pédagogie dans l'assiette

AUDE ( 11 ) - La pédagogie dans l'assiette

Dans le cadre pédagogique  le temps d'une année scolaire  Florence Romatet (enseignante français histoire-géographie) et le Chef Stéphane Dauge enseignant de la cuisine française) ont eu l'idée de réaliser un manuel de recettes de cuisine avec une équipe d'étudiants volontaires en CAP cuisine 2ème année. Avec des ingrédients faciles à trouver chez les producteurs de l'Aude (produits locaux et de saison), photos hyper sobres et mets réalisés en deux coups de cuiller à pot : c’est l’alchimie à succès de #DLPDA.

La CFA et son réseau régional, Mme Marie Laure  Augé Inspectrice de l'Education Nationale, la CCI Sud Formation (Carcassonne), en partenariat avec la Région Occitanie, Le Conseil Général de l'Aude, CCI Aude, Disciples d'Escoffier Catalan & Occitanie, Alphonse Caravaca président de région de Les compagnons de Prosper Montagné, Pays Cathare Aude, Agricultures et Territoires Chambre d'Agriculture de l'Aude. Chef Régis Marcon 3 étoiles, , #Michelinstars, Bocuse d'Or,  Carole La Bagousse Disciples d'Escoffier des Pays Catalan et Occitan, Adeline Cadet dessinatrice (amateur) pour son travail sur la couverture du livre, Françis Isambert.

Atelier écriture - cuisine DLPDA : On reprend goût aux bonnes odeurs de la cuisine française, faite avec les produits du terroir, des produits Locaux #MadeInAude des jeunes audois, africains amoureux de la précellence de notre cuisine, sa très haute qualité et les multiples saveurs. Font partie de ce projet exceptionnel qui a eu le soutien des partenaires producteurs de l'Aude et autres mécènes.

Ce livre de recettes vous accueille en disant :" N’aie pas peur ! " comme à l’entrée de l’école. Difficile d’échapper à l’omniprésence " De La  Pédagogie dans l'assiette ", un beau manuel de cuisine avec les ingrédients photographiés et ses recettes " le Chef propose ".

#DLPDA est un savoureux mélange de savoir-faire professionnel et pédagogique. Les besoins grandissants de FLE (Français Langue Etrangère) et de lutte contre l'illettrisme sont de plus en plus nombreux. L'apprentissage du français prend son sens quand on veut s'intégrer en France, et trouver du travail. Dans leur vie quotidienne les enseignants de la CCI Formation Sud Carcassonne ont constaté ce besoin social et culturel. Le Chef Stéphane Dauge et Florence Romanet (Français) ont eu l'idée de construire un projet autour de l'atelier d'écriture le projet : " De La Pédagogie dans l'Assiette " était né. Ils ont décidé  de mettre en situation leurs apprentis à travers leur propre annonce de recrutement.

L'écriture de cette annonce était donc la première étape du projet puisque 6 jeunes ont été choisis sur leurs capacités à exprimer leur motivation et non sur leurs capacités d'écriture.

Ensuite est venu l'élaboration des recettes (entrée, plat, dessert) avec leurs maîtres d'apprentissage, à partir de nos produits Locaux, et Pays de l'Aude (comme l Pays de Sault).

A partir de ces 3 trois créations, les ateliers d'écriture ont pu commencer à se mettre en place en fonction des difficultés rencontrées par les apprentis. Parallèlement à ces ateliers d'écriture, le volet technique de la gastronomie a été mené par l'enseignant chef de cuisine jusqu'à l'élaboration complète de l'assiette, la prise de vue venant clôturer le travail de l'apprenti.

La cuisine française, c’est bien plus que des recettes. La supériorité de la Haute Cuisine française, la cuisine régionale a toujours été de s'adapter sans jamais déchoir et de pouvoir rester toujours en tête de la gastronomie mondiale. C’est aussi, en l’occurrence, du marketing bien senti  et l'indiscutable précellence de la cuisine française qui est due à sa richesse, sa fécondité, à la qualité et splendeur unique de nos produits du terroir Made In France Good.

Depuis sa mise sur le marché, lundi 03 juin 2019, ce manuel de cuisine avec marketing de pointe ce livre #DLPDA est dans les réseaux  sociaux et le début du projet il y a quelques mois animée par Marion Pinar, Marine Zimmermann et Anaïs Granchamp, les pages #DLPDA sur #Facebook et @dlpda_ sur #Instagram regroupent aujourd'hui  une communauté qui soutiennent ce livre (à acheter absolument à la CCI de l'Aude). Ces trois filles sont aussi en charge du marketing du livre.

Ce livre recueil  éducatif et des recettes simples et rapides à succès prouvent que les producteurs de l'Aude sont très sensibles à la manière dont il a été présenté avec une illustration en utilisant les tout derniers perfectionnements de la technique photographique et de marketing sur les réseaux sociaux. Les plats ont été exécutés par les apprentis et Marion Pinar, Marine Zimmermann et Anaïs Granchamp les ont ensuite photographiés pour l'imprimerie  Saint-Gély-du-Fesc Fr-34980 (Imprimeur Vert).

Le Critique Chroniqueur Gastronome de l' #organisationmondialedelagastronomie #OMG  a choisi une recette par candidat en selon son goût   : recette de  Camille Baum (18 ans apprentie à l'Auberge des Lices à Carcassonne Patrimoine Mondial (UNESCO World Heritage) Maître d'apprentissage  Monsieur Jean-Pierre Blasco

 L'Assiette végétale autour de la truffe. Une recette à ****  Les apprentis n'ont certes pas inventé le principe de la cuisine simple, il y a toujours eu des livres de recettes faciles. Mais ils ont put imaginer un concept cohérent, dans la forme et dans le fond, en expliquant la recette à la façon d’un mode d’emploi, avec une mise en page sans fioritures. Un principe qui n’est pas sans rappeler celui des tutoriels chers à internet où des quidams expliquent la marche à suivre en deux coups de cuiller à pot, sans vocabulaire technique et en allant à l’essentiel justifie l'apprentie Camille Baum Auberge des Lices à Carcassonne, il n’y pas de stylisme culinaire pour les magnifier, les rendre plus appétissantes.

Une cuisine éducative et à base des produits Locaux frais

L’édition semble en effet avoir parfaitement digéré une des aspirations du moment, celle d'une reprise en main du contenu de son assiette,  avec des recettes gentiment créatives, les apprentis ont aussi pu compter sur les meilleurs produits que peut compter le département de l'Aude et ses producteurs pour confectionner leurs recettes. Comme celles de Maxime Rieux (20 ans apprenti  à l'hôtel de 3 Couronnes à Carcassonne (Patrimoine Mondial UNESCO World Heritage) avec le Maître d'apprentissage Sébastien Paul). Il est un cuisinier et chimiste toujours à la recherche de la bonne formule. Sa recette " Omble Chevalier mariné, croûte d'amandes, 1000 feuilles de chou vert crémeux de butternut " de la pisciculture de la Fajolle 11140 Pays de Sault. Grâce  à sa croûte de parmesan et noisette, les saveurs et la cuisson de l'ombre chevalier se retrouvent sublimés, ses accompagnements apporteront à la fois du caractère et de la douceur à ce plat raffiné.

On constate aujourd’hui le désir d’un retour à des produits Locaux de saison #MaeInAude #MadeInFranceGood ! Avec des ingrédients d'excellente qualité.

Moussa Baradji apprenti sous l'égide de Maître Madame Fatia Taïder au restaurant  " Saint-Jean" à la #Cité de #Carcassonne Patrimoine Mondial (UNESCO World Heritage). Il aime la précellence de la cuisine française et veux devenir Cordon Bleu et Chef. Il profite de cette occasion du projet pédagogique De la Pédagogie dans l'assiette  pour montrer qu'un émigré peut s'exprimer en français et participer dans le projet de la Haute Cuisine française avec fierté ! Il aime la cuisine française et il a la passion pour devenir un professionnel de la cuisine française et rêve d'être Cordon Bleu et Chef ! Espérons que son rêve devienne réalité.

Nous avons choisi sa recette "Suprême de pintade Farci au Beurre de Noix, Risotto de pleurotes aux  lentilles vertes, simple jus réduit". Ce plat est une association des produits locaux sublimés par des touches gourmandes comme le beurre de noix dans la pintade qui s'associe parfaitement dans la pleurote ou bien le travail de la lentille en risotto. Il y a toute la technique culinaire et l’éducation au produit. Parce qu’on peut réaliser toutes les recettes en allant faire ses courses, chez les producteurs ou bien au marché.

Effectivement, ce livre répond à une demande : celle d’une cuisine avec des produits Locaux et de Saison #MadeInAude #MadeInFrance #MadeInPaysCathare #MadeInRegionOccitanie #MadeInFranceGood !

Une cuisine avec des produits faciles à trouver, des carottes râpées maison valent mieux qu’une barquette industrielle. Les élèves font l’éducation au produit. Parce qu’on peut réaliser toutes les recettes  De la pédagogie dans l'assiette #DLPDA en allant faire ses courses, chez les producteurs de l'Aude. En amont, il y a toute une histoire culinaire à raconter… 

Mohamed Sylla 19 ans (apprenti à la brasserie Grand Café de Limoux Maitre d'apprentissage Bruno Talercio).  Nous avons choisi sa recette "Sur Une Emulsion Crémeuse à l'Huile d'Olive MONCITA soufflé de Saint-Jacques à la ciboulette, corail simplement raidi".

L'astuce de Mohamed : Mixer les noix de Saint-Jacques par petites impulsions afin de ne pas faire chauffer la chair et ne pas endommager le produit.

Adam Vabre apprenti à la Strella à Carcassonne Patrimoine Mondial (UNESCO World Heritage). Maître d'apprentissage Rudy Marion. Croustillant de Pommes de Terre du Pays de Sault, saumon fumé et crème vodka poivre vert. Si vous n'avez pas de poêle à blinis vous pouvez utiliser quatre cercles inox individuels afin de conserver la forme ronde ou bien cuire une galette dans une poêle moyenne si possible antiadhésive puis pour le dressage  détailler en quatre comme des parts de gâteaux.

Brice Minguet 17 ans (apprenti à l'Odalisque Limoux. Maître d'apprentissage Svenerik Choplin) Daurade Royale en croute de moutarde déclinaison de légumes d'hiver sauce hollandaise moutardée. Très bonne association de la daurade royale avec une croûte de parmesan, la noisette et la moutarde. La douceur de la sauce hollandaise très légèrement relevée augmentera avec gourmandise le légume juste croquant.

Clément Mengardon 25 ans  apprenti à l'Hôtel de la Cité de Carcassonne Patrimoine Mondial (UNESCO World Heritage) sous l'égide du Maître Jérôme Ryon. Tempura de gambas Rémoulade de crudités et sauce aigre douce.

Léo Achille 21 ans apprenti au Domaine d'Auriac à Carcassonne Patrimoine Mondial (UNESCO World Heritage) Maître apprenti Philippe Deschamps.

Noix de Saint-Jacques juste raidie et Coppa, Barigoule de Poivrade, pulpe de citron et corail, fleur de courgette farcie sauce vin blanc au Noilly Prat.

Ce projet de  CCI Sud Formation Cuisine #DeLaPédagogieDansLassiette de la CCI Sud Carcassonne et la FPA #Aude et son réseau région Occitanie regroupe non seulement les apprentis de CAP cuisine mais également d'autres élèves en formation à la CCI : Les Bacs+3 Chefs de Projet Web ! Avec pour but de rassembler un maximum de compétences présents au sein de l'école.

Il est clair qu’il s’agit désormais d'éduquer, aider les jeunes, de les former aux métiers de la cuisine, de la gastronomie et d'ouvrir les portes de la réinsertion sociale tout en se montrant  attentif aux envies des gens, à l’air du temps contemporain actuel du siècle XXI. Le livre de cuisine #DLPDA. Les produits Locaux, les produits de saison, les recettes simplifiées en adéquation avec la vie moderne sont des pistes que les élèves apprentis de la CCI Formation Sud ont su explorer.

Le manuel #DeLaPedagogieDansLassiette  #DLPDA colle aux plus fraîches tendances de la consommation contemporaine. Un livre facile à lire avec des recettes de la Haute Cuisine française qui sa place et son public. Je pense que DLPDA est au début de quelque chose d’important.

AUDE ( 11 ) - La pédagogie dans l'assiette

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OSVALDO VILLAR (08-06-19)
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