ARTS ET CULTURE : HERAULT - AGDE - Des Etoiles dans les assiettes à EHPAD Résidence Les Jardins de Brescou.

30-05-17 : HERAULT - AGDE - Des Etoiles dans les assiettes à EHPAD Résidence Les Jardins de Brescou.

Le menu du repas gastronomique en EHPAD « Des Etoiles dans les assiettes », confectionné par le Chef étoilé, MOF, et Bocuse d'or François Adamski, en collaboration avec les équipes du Toulousain BIOMEGA Restauration, est désormais annoncé.
Foie gras, champagne, huitres ou encore ail noir, les Résidents des 5 EHPAD du Groupe Alliage Care vont avoir la chance de vivre un moment de plaisir et de partage dans le cadre de cette opération.
 
Pour mémoire, en Occitanie l'opération se tiendra le 30 mai prochain à Agde (34), au sein de la Résidence Les Jardins de Brescou.

 

Champagne, foie gras, huitres et ail noir dans les cuisines de 5 Ehpad avec le Chef étoilé, MOF et Bocuse d’or François Adamski

Le Groupe d’Ehpad Alliage Care et la société BIOMEGA Restauration ont annoncé il y a quelques semaines le lancement de l’opération Des Etoiles dans les Assiettes.
En collaboration avec le Chef étoilé, Bocuse d’or et Meilleur ouvrier de France François Adamski, cet évènement inédit a pour vocation de proposer aux Résidents des 5 Etablissements d’Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes (Ehpad) du groupe Alliage Care un moment de plaisir gastronomique et de partage.

Le menu de cette première édition est désormais annoncé, l’occasion pour le Chef de revenir avec beaucoup d’enthousiasme sur cette collaboration.

LE MENU

Champagne et Crème d’asperges Foie gras de canard rôti,

poireaux fondants aux huitres et citron confit, ail noir et jus de volaille acidulé

Filet mignon de veau cuit doucement,

fine purée de céleri rave et jus réduit

Fromage blanc fermier

au lard fumé et pain grillé

Tarte aux fraises et poivrons,

sorbet fraises-piquillos, zestes de citron jaune

Café et mignardises


Dans quel contexte avez-vous accepté de participer à Des Etoiles dans les assiettes ?
L’interview du Chef

François Adamski : « C’est un ami qui m’a parlé pour la première fois de cette initiative à laquelle j’ai rapidement adhéré. La restauration en Ehpad est un sujet auquel nous sommes tous confrontés, de près ou de loin, au travers de notre entourage.
C’est pourquoi le défi de proposer un repas digne d’une grande table aux Résidents de plusieurs Ehpad a immédiatement retenu mon attention : c’est original, convivial et généreux !
Pourquoi se priver de bien manger alors que le moment des repas peut au contraire constituer une véritable source de plaisir ?
C’est aux professionnels du secteur de répondre à cette interrogation et c’est ce qu’ont décidé de faire Alliage Care et BIOMEGA Restauration, en unissant leurs forces autour de cette belle initiative. »

Qu’est ce qui a motivé votre implication et votre collaboration avec Alliage Care et BIOMEGA Restauration ?
F.A. : « C’est entre autres la dimension sur le long terme qui m’a plu. L’ambition n’est pas d’organiser cette opération une seule fois, mais bien de la renouveler deux fois par an, sur l’ensemble des sites gérés par Alliage Care.
C’est une émulation collective autour d’un projet commun dans laquelle je me retrouve. »

Quelle place tenez-vous dans le projet ?

F.A. : « J’ai deux rôles prépondérants :

  • -  D’abord l’élaboration du menu pour lequel j’ai eu carte blanche !
    J’ai néanmoins travaillé en cuisine en collaboration avec les équipes de BIOMEGA Restauration qui connaissent très bien leur public. Ils ont pu aiguiller mes suggestions, afin de proposer du bon et gouteux sans pour autant faire trop de mélanges de saveurs, car le public auquel nous nous adressons n’est plus habitué à la cuisine gastronomique. Aussi, les manières de travailler et les usages sont différents : on ne cuisine pas en Ehpad pour 100 personnes comme dans les cuisines d’un grand restaurant. Il a fallu adapter certaines méthodes pour correspondre au milieu dans lequel nous allons évoluer.

  • -  Ensuite la formation des Chefs.
    L’ambition de l’initiative « Des Etoiles dans les assiettes » est aussi d’apporter à travers l’opération une formation aux équipes en cuisine. Ceci afin d’enrichir leur savoir-faire pour améliorer et perfectionner leur travail au quotidien. C’est donc aussi un rôle de transmission que j’incarne ici.

    Avez-vous déjà collaboré sur un tel projet ou travaillé en restauration collective ?

  • F.A. : « Je n’ai jamais travaillé en restauration collective par le passé, néanmoins je collabore régulièrement avec Servair, filiale de restauration aérienne d’Air France. Je suis donc habitué à travailler en devant respecter un certain cadre pour l’élaboration des plats, de remise en température, etc.
    Pour Des Etoiles dans les assiettes, il s’agit d’apporter du plaisir aux Résidents, tout en tenant compte des contraintes imposées lors de la préparation par le milieu de la restauration en Ehpad. Les façons de travailler sont spécifiques, la structure des cuisines, mais également la nécessité de proposer une déclinaison des plats que nous allons préparer en textures modifiées.

    Ce dernier point constitue un autre grand défi dans le projet, que les Chefs de BIOMEGA Restauration m’ont aidé à relever : adapter le menu en textures modifiées, car certains résidents ne sont pas en mesure de manger des plats en textures classiques. Les enjeux sont alors doubles :

  • -  Mixer les plats tout en préservant leur identité gustative, pour que les saveurs se marient bien lors de la dégustation.

  • -  Présenter les assiettes avec soin au moment du service pour garder un esprit de gourmandise.

    Au-delà des compétences que j’apporte c’est un véritable échange que j’ai avec les équipes de BIOMEGA Restauration dans le cadre de la mise en place du projet. C’est très enrichissant ! »

    Comment se déroule la mise en place de l’évènement ?
    F.A. : « Dans un premier temps j’ai formé l’ensemble des Chefs au menu de cette première édition, pour que chacun maîtrise le sujet le jour de l’animation sur site. C’est au sein de la prestigieuse Ecole Ferrandi de Bordeaux qu’a eu lieu la session de formation.

    Ensuite le Jour J, je serai en cuisine, aux côtés des équipes de BIOMEGA Restauration pour tenir mon rôle de Chef et assurer le bon déroulement du service.
    L’enjeu est d’accompagner les Chefs le jour de l’évènement, mais également de renforcer leurs techniques et rappeler les bases afin de les rendre encore plus performants au quotidien dans l’exercice de leurs fonctions.

    Au-delà de mon rôle de Chef en cuisine, j’aurai aussi l’occasion d’aller à la rencontre des convives sur chaque site pour prolonger l’échange avec eux et enrichir cette parenthèse gastronomique ! »

Crédit photo : Quentin Salinier

Des Etoiles dans les assiettes c’est proposer, le temps d’un déjeuner, de récréer un restaurant gastronomique au sein de chacun des 5 EHPAD du Groupe Alliage Care en Gironde, dans l’Hérault et le Val-de-Marne. Une initiative hors normes dans le secteur de la restauration en EHPAD pensée autour de la notion de plaisir des Résidents, avec le concours du Chef François Adamski.

C’est grâce à une émulation collective et au défi ambitieux que se sont lancé le groupe Alliage Care et ses directeurs d’établissements, en collaboration avec son partenaire BIOMEGA Restauration, que cette opération voit le jour.
Des Etoiles dans les assiettes c’est aussi l’ambition d’aller plus loin et de valoriser tout un secteur, par le biais de la formation des équipes de cuisine et hôtelières de l’établissement. L’évènement sera proposé deux fois par an aux Résidents de chaque établissement.

HERAULT - AGDE  - Des Etoiles dans les assiettes à EHPAD Résidence Les Jardins de Brescou.

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OCCITANIE TRIBUNE (17-05-17)     1322 vues

 

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